En pâtisserie deux grandes tendances prédominent pour l’utilisation de la poudre d’amande. Certains l’aiment avant tout pour sa texture. Elle entre alors comme un ingrédient à part entière dans la préparation, au même titre que le sucre ou la farine. Nous suggérons dans ce cas, une poudre fabriquée à base d’amandes de Californie ou certaines amandes d’Espagne, pour leur texture moins grasse, douce et laiteuse, à la finesse du grain.

La deuxième tendance fait primer les qualités gustatives sur la texture. Recherchée pour son goût à la fois fort et raffiné, cette poudre entre plutôt dans les compositions de frangipanes ou de financiers. Notre sélection porte alors sur des amandes de Méditerranée comme celles de Sicile, réputées pour ses parfums fruités, fins et longs en bouche, relevés d’une légère pointe d’amertume.

Toujours issue de la dernière récolte, nous fabriquons la poudre d’amandes à la commande pour garantir une fraicheur optimale. Les amandes sont broyées par une meule en pierre ce qui évite l’échauffement pouvant dénaturer le produit. La poudre est ensuite tamisée dont un dernier passage à la main afin d’obtenir une granulométrie régulière. 

Trois types de poudres d’amande sont ainsi travaillées pour mieux répondre aux usages spécifiques des chefs pâtissiers : la poudre blanche, la poudre grise et le tant pour tant.

• La poudre blanche : à base d’amandes blanchies (sans la peau), est la plus couramment employée.
• La poudre grise : poudre à base d’amandes non blanchies (donc avec la peau). Autrefois, cette variété était la plus répandue. Avec un goût très prononcé, elle combine texture et saveur.
• Le tant pour tant : harmonieux dosage de 50% de poudre d’amandes pour 50% de sucre glace.
• Nous proposons également une poudre à macaron 900/500 composée de 64% de sucre glace et de 36% d’un mélange d’amande des USA et d’Espagne.